在棕櫚油里，酸的形成是由于棕擱果實(shí)中脂肪酶或脂肪酸過氧化氫酶兩者中任何一種水解所導(dǎo)致。在未破損的果實(shí)中，游離脂肪酸是很低的，但一旦細(xì)胞破損，果實(shí)脂肪酶活化，因此在初期游離脂肪酸急劇上升；而后，游離脂肪酸上升減緩，直到脂肪酶活性鈍化才停止。
棕櫚油中游離脂肪酸的含量水平，實(shí)際上取決于這樣三個因素：果實(shí)的不成熟程度(過于成熟的果實(shí)卻易損傷)；果穗預(yù)處理(殺酵)達(dá)到的程度；以及收獲和脂肪酶鈍化之間遲延的時間。
在制油時輔以除去鐵質(zhì)，這樣可以間接控制氧化作用。同時注意對促使油脂氧化的一切環(huán)境條件加以控制。輸送機(jī)、提升機(jī)定期進(jìn)行清理；防止由種植地帶來的泥土和破碎物對油造成污染。切勿采用銅、黃銅、青銅的配件，防止銅和油的接觸。其原因是銅是一種強(qiáng)氧化劑。在不妨害取油的前提下，盡可能保持較低的溫度。同時，盡量使油少暴露在空氣中。
在貯藏期間，在工廠真空干燥工段后面可裝冷凍機(jī)，使油在進(jìn)入儲罐之前，溫度降到45—50℃。油裝進(jìn)罐后，對罐內(nèi)充入惰性氣體(二氧化碳、氮?dú)?。也可以在油中加入些抗氧化劑，鈍化微量金屬，以消除油脂貯藏過程中的氧化作用。另外，采用大容器儲油時，氧化作用亦能控制，也減少裝卸時油的飛濺。
在運(yùn)輸和卸貨時的注意事項(xiàng)：
第一，罐的涂料采用環(huán)氧樹脂，在裝油前要對罐的清潔進(jìn)行檢查。
第二，用惰性氣體噴布和覆蓋。
第三，油的裝載不外濺。
第四，船運(yùn)期間油溫保持在32—40℃。裝貨前油的加熱其溫度上升，速率每24小時
不超過5℃。
第五，油的裝船溫度不超過55℃。
第六，脫臭棕櫚油運(yùn)到終點(diǎn)時，在那里裝入涂有環(huán)氧樹脂的油罐中并充入氮?dú)狻?/p>
