豆科大豆屬soia亞屬栽培種，學(xué)名Glycine
max(L.)Merrill,一年生草本植物。亦稱(chēng)黃豆。種
子含蛋白質(zhì)40%左右，油分20%左右，品種類(lèi)型，以種皮顏色可分為黃豆、豆、青豆等；
以種植方式可分為春大豆、夏大豆、秋大豆、冬大豆、禾根豆、田埂豆等。
大豆起源于中國(guó)。其祖先野生大豆Glycine
soja Sied.et Zucc,在中國(guó)的的分布很廣。至少
有3000年左右的歷史。
大豆經(jīng)人類(lèi)長(zhǎng)期種植，將百粒重只有2-4g，蔓生攀緣的野生大豆向大粒、不倒伏的目標(biāo)
進(jìn)行選擇，逐漸演化成矮小植株，分枝少，主莖發(fā)達(dá)，籽粒增大的栽培種。典型的進(jìn)化程
度高的，其百粒重增加到20g以上。種粒橢圓至圓形，莖粗、直立，主莖發(fā)達(dá)而有一定的
分枝，有限或亞有限結(jié)莢習(xí)性，種粒黃或綠色，油分較高，開(kāi)花至成熟期較長(zhǎng)，葉較大。
大豆進(jìn)化的程度愈高、種粒愈大，愈近乎橢圓至圓形，稈愈粗，直立不倒，主莖愈發(fā)達(dá)，
愈傾向亞有限至有限結(jié)莢習(xí)性。
栽培大豆與野生大豆在遺傳上主要是基因型的差別，它們之間親緣很近，相互雜交很易
成功，后代可孕率高；后代性狀的遺傳分離現(xiàn)象，類(lèi)似于栽培品種間雜交種。
大豆由主根、側(cè)根和不定根組成。胚根育成主根，根長(zhǎng)可達(dá)1m左右；側(cè)根較細(xì)，由主根
上分生布成，初期呈橫向生長(zhǎng)40-50cm，再垂直向下與主根平行生長(zhǎng)。由莖軸或基部莖上
產(chǎn)生大量不定根，在主、側(cè)根上結(jié)有根瘤。
株高40-110cm。主莖由種子的胚芽發(fā)育而成。每個(gè)葉腋中生腋芽，可形成分枝或花簇。
單株有2-6個(gè)分枝，多達(dá)10個(gè)分枝，幼莖呈綠色或紫色，綠莖開(kāi)白花，紫莖開(kāi)紫花。
大豆株型按主莖和分枝、莖與葉柄之間開(kāi)張角度的大小，將其分為開(kāi)張型：即角度一般
在45°以上；收斂型：角度一般在15°以下；中間型：角度介于二者之間；一般在30°左右。
大豆生長(zhǎng)習(xí)性分為：蔓生型；半直立型；直立型。大豆葉先后出現(xiàn)子葉、單葉、復(fù)葉和
先出葉。
大豆中先后出現(xiàn)子葉、單中復(fù)葉和先出葉。
花由苞片、花萼、在雄蕊和雌蕊組成。從出苗到開(kāi)花，大約需50-60天。
雌雄同花，天然雜交率很低，一般為0.5-1%，屬于典型的自交作物。莢果包括果皮和種
子兩部分。圓形和扁平形，大多數(shù)品種為中間型。每莢粒數(shù)1-4粒，通常大粒種莢較寬大，
小粒種莢較窄小。
大豆的種子由種皮和胚兩部分組成，沒(méi)有胚乳。種子的開(kāi)頭可分為球形、橢圓形、橢圓
形、扁圓形、腎臟形。種子的大小通常以百粒重表示。百粒重12g以下為小粒種，12-18g為
中粒種，18g以上，為大粒種。顏色可分為黃色、綠色、褐色、黑色、雙色五種，以黃色
居多。種臍是種子脫離珠柄后在種皮上留下的痕跡，在靠近下胚軸的一端有珠孔，發(fā)芽時(shí)
胚根由此生出，另一端為合點(diǎn)，是珠柄維管束與種脈連接種的痕跡。胚在外形上可區(qū)分為
胚芽、胚根、胚軸和子葉四部分。
大豆是短日照作物。光照時(shí)數(shù)在13-18小時(shí)范圍內(nèi)，光照愈短愈能促進(jìn)生殖器官的發(fā)
育，抑制營(yíng)養(yǎng)體的生長(zhǎng)。對(duì)極晚熟品種，每日光照須短至13.5小時(shí)，起到促進(jìn)開(kāi)花抑制生
長(zhǎng)的作用。如每日光照縮短為6小時(shí)，則營(yíng)養(yǎng)生長(zhǎng)和生殖生長(zhǎng)均受到抑制。
大豆是喜溫作物，土壤溫度8-10℃即可發(fā)芽，但十分緩慢。發(fā)芽的適宜溫度為20-
25℃，33-36℃時(shí)發(fā)芽最快，花芽分化的適宜溫度為20℃左右。開(kāi)花適溫25℃左右。
全生育期要求積溫一般在2000-2900℃。中國(guó)黑龍江省需積溫在1800-2700℃內(nèi)，南方遲
熟品種要求的積溫可達(dá)3000-3500℃。
大豆需水較多，每形成1g干物質(zhì)需水700g左右，蒸騰系數(shù)為300-1000。發(fā)芽時(shí)，土壤最
大持水量在75-80%較適宜，苗期比較耐旱，從始花到盛花期，植株生長(zhǎng)快，需水量逐漸增
大。
早熟品種根系不發(fā)達(dá)，植株矮小，因而受干旱的影響減產(chǎn)也較嚴(yán)重。生育期較長(zhǎng)的中、
晚熟品種根系較發(fā)達(dá)，受旱害較輕。小粒品種受旱對(duì)產(chǎn)量影響較小。
大豆需排水良好、土壤深厚，并富含有機(jī)質(zhì)的中性或微酸性土壤。適宜的土壤pH值為
6.5-7.0，酸性土壤對(duì)大豆根瘤菌的發(fā)育不利。
大豆脂肪含量一般在16-22%，含量高的品種可達(dá)25%，每克大豆脂肪的熱量可達(dá)9386
卡，大豆油含亞油酸54.5%，棕櫚酸11.71%，硬脂酸為3.53%，油酸21.35及大量維生素E。
豆油的消化率為98.5%。
蛋白質(zhì)含量一般在37-48%，大豆蛋白質(zhì)與其它植物蛋白質(zhì)比較，所含的氨基酸較齊全。
在食用方面，將20-30%的大豆粉與70-80%的玉米面或小米面配合成的雜合面，是中國(guó)
北方長(zhǎng)期以來(lái)的重要食糧，也可把大豆粉摻入面粉中，制成面包、餅干及甜餅等。用大豆
制成的豆制品，有豆腐、豆腐腦、豆腐乳、腐竹、豆腐干、豆?jié){、醬油、豆醬等。豆?jié){則
是普遍的早餐飲料。豆芽、毛豆、青豆可作蔬菜。一般大豆蛋白質(zhì)的消化率為85%，而豆
腐蛋白質(zhì)的消化率為96%，豆?jié){為93%以上。
大豆油是優(yōu)質(zhì)食用油。在美國(guó)它占食用油的60%以上；巴西占95%。豆油還可制成人造
奶油。大豆油在工業(yè)上主要用于油漆、油墨、甘油、潤(rùn)滑劑等原料。
